טעימות יינות יקב פלם ויקב סוסון ים אצל אירית וסנדרו מיקב טרה פרומוסה:

מאת שף אלון גונן, ורותם פאפו.

אני אוהב לעקוב אחרי יינות שקיבלו מדניאל רוגוב ז"ל ציונים מעל 90 ובעיקר להתייחס לאורך החיים שהוא נתן להם. בשבוע שעבר נסעתי ליקב טרה פרומסה של אירית וסנדרו בקיבוץ גת בו הם משלבים יחד את אהבתם לאוכל קוצ'יני, אוכל איטלקי ויינות שסנדרו ואירית מייצרים.

ביקב יש מסעדה שפועלת בסופי השבוע והחוויה מדהימה בעניי. כאמור, ביום חמישי האחרון ערכו סנדרו וארית ארוחת ערב בו אירחו שני ייננים (סוסון ים ויקב פלם) השניים מזגו את יינותיהם לצד מנות שהותאמו במיוחד לערב זה. לצידי ישב רותם פאפו, טבח ממסעדת כתית והמזללה של מאיר אדוני שהגיע לערב זה להבין את מושג התאמת יינות לאוכל.

זאב דוניה מיקב סוסון ים התאים את יינותיו לצד המנות הראשונות שכללו: סופלה כמהין ודג על פירה. היין שזאב דוניה בחר להגיש לצד המנות היה יין אנטואן. בלנד של סירה, מורוורדר וגראנש.
יין מעודן ואלגנטי. שילוב נפלא של טעמים. המורוורדר והגראנש העניקו לסירה תיבול מעניין והפכו אותו לאצילי. כששאלתי את רותם על דעתו ליין לא כל כך הקשבתי לניסיון שלו לתאר את היין אלא היבטתי בעיניו. העיניים ברקו וחיוך דק של אושר היה על פניו. הוא לא היה צריך לומר דבר יותר.

בהמשך הוגשו מנות של לזניה ברוטב עגבניות סמיך וקר ומנה של סינטה צרובה על פולנטה פירה ערמונים ותבשיל עגל בניחוח הודי על פולנטה טחונה גס.
היין שהוגש עם המנות היה קברנה סובניון רזרב 2008. יין שקיבל ציון 91 מרוגוב  ואף נאמר באותה ביקורת כי היין יהיה במיטבו בין השנים 2011- 2015. ההתרגשות מבחינתי הייתה עצומה. ניתנה לי האפשרות ואפילו במקרה לחוות שוב את היין הזה ולראות האם הוא מתפתח בהתאם לציפיות.

היין בעל ניחוחות חזקים של שזיפים שחורים פטל ודובדבנים בשלים מעט ריבתיים. היין כמעט ואטום למראה ובוהק בצבעו. שולי היין בכוס סגולים והדמעות שזולגות מהכוס איטיות ושומניות. לאחר כמה דקות בכוס היין מפיץ ריחות של שוקולד מריר משובח ומעט ווניל באפטר טייסט. ריח העץ לא עזב את היין הזה ולו לרגע בכל תקופתו בבקבוק ועדיין החבית החדשה מורגשת בו היטב, היא העניקה ליין מעט אניס ומעט עשבי תיבול טריים. תוספת המרלו מיתנה מעט את הטאננים של הקברנה והיין מאוד חמאתי בבליעה. הפטיט וורדו העניק ליין יופי של צבע עמוק ועז.
ללא ספק הקברנה סובניון 2008 של יקב פלם הוא יין מרגש ועוצמתי. 2011 עשתה לו טוב. אני ממליץ לעקוב אחריו עד 2015 באם הוא ימשיך להתפתח בדרך הזו ללא ספק זה הקברנה הטוב ביותר שיש היום על המדפים .

סיכום הארוחה שלי לרותם:
כחלק מהכשרת טבח מוכשר להיותו סו שף ושף, הוא חייב להבין את נושא התאמת אוכל ליין.
בעולם הנושא יותר מפותח ויש אין ספור קורסים המתמחים בזה, פה בארץ עדיין אין הפנמה של הקולגות שלי בנושא המאוד חשוב הזה. ההתייחסות להתאמת יין למנה ספציפית היא מאוד משמעותית לסועד שמגיע למסעדה על מנת לחוות ולהתרגש.
התאמת יין לאוכל או להפך צריכה להתחיל קודם כל בהבנת הזנים שממנו מורכב היין, דבר שני לטעום את היין ולחוש מה הוא מפיק מבחינת ריח וטעם. שילוב הטעמים שיש ביין צריכים להתאים לאופי המנה על מנת שהיין לא ישתלט על הטעמים או שהמנה לא תאפיל על היין. יינות בעלי אופי עמוק ועשיר יתאימו למנות יותר שומניות, יינות קלילים יתאימו למאכלים עם טעמי עשבי תיבול ויותר חומציים. ואני מדבר כרגע רק על השלב הראשון בנושא התאמת אוכל ליין.
יין מתבל אוכל, מעניק לו צבע ומעניק לו עושר של טעמים גם כשאנחנו מבשלים איתו וגם כשאנחנו מגישים אותו לצד האוכל.
האוכל שהגיש שף סנדרו באירוע היה טוב, עשיר בטעמים ובריחות, אולם המנות שנבחרו להיות מוגשות לצד היין לא התאימו ונבלעו עם היינות המשובחים שהוגשו. היה רושם שהמנה לא מחזיקה ולא משתלבת עם העוצמה של היין. גם היין של סוסון ים וגם היין של פלם רצה אוכל שיעניק ליין הזה חוויה של תבשיל מהביל, טלה רך וורדרד, או אפילו איזה רוסטביף עסיסי של אנטרקוט עם תפוחי אדמה צלויים היו עושים את העבודה טוב.